邁向高齡營養新食代
透過食材切割技巧和烹煮方式改善營養狀況
文字撰寫|賴品瑀
受訪對象|臺北市立聯合醫院營養部兼社區營養推廣中心主任 張惠萍
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65歲以上長者隨年齡增長,身體功能逐漸的退化,很容易導致營養不良,進而增加衰弱及失能的風險。為了促進長者的健康,健康署特別推出「高齡營養飲食質地衛教手冊」,從挑選食材、調整切割大小及烹煮等技巧,製作軟硬度易於咀嚼的餐點,讓長者不但能「吃得下」更能「吃得夠、吃得對、吃得巧」,讓用餐成為長輩最享受的時光。
 
注意「吃不下」警訊 調整飲食質地 延緩高齡者退化失智
臺北市立聯合醫院營養部兼社區營養推廣中心主任張惠萍表示,很多的長者因為咀嚼能力變差,不能選擇自己喜歡吃的食物,使得食物的變化性減少,導致食慾下降。而且,若是無法將食物咀嚼成適合入口的大小,就容易發生哽噎的風險。所以,每日三餐給予長者符合其牙口能力的食物質地,以順利攝取足夠的營養,成為照護者與長者本身的課題。張惠萍建議,家人可多觀察長者的咀嚼吞嚥情形及進食量是否有改變,早期發現問題、早期調整改善飲食,必要時尋求社區營養師或其他醫療專業人員的協助,千萬別認為「老了本來就會這樣」而輕忽警訊。張惠萍回顧兩年來在第一線推廣高齡營養飲食質地衛教手冊,許多長者與照護者發現,原來選擇適合食物有撇步。讓高齡者不僅是在家,出外用餐或參加社區共餐也能盡興飲食。

「吃是最好的口腔運動」,張惠萍解釋,咀嚼需要由骨頭、顳顎關節、牙齒、肌肉及神經來共同完成動作,許多民眾常會認為長輩就只能吃泥狀或流質的食物,其實這樣反而沒有訓練到他們口腔的咀嚼功能,會加快退化的速度。陽明大學牙醫學院研究指出,『咀嚼』動作可以刺激腦部負責記憶、學習的海馬迴,維持正常的認知功能,所以多咀嚼是很重要的。因此,參照高齡營養飲食質地衛教手冊,依不同牙口能力給予建議食材、刀工與烹調方式,再利用家中常用的筷子、湯匙和叉子簡單檢測質地分級,以提供適合長者軟硬度的食物,不但可以維持長者的營養狀況外,亦能有助於延緩老化與失智,並增進與親友同桌吃飯的社交活動與生活品質。想要進一步瞭解什麼是高齡營養或質地調整飲食,可參考健康署食譜教學影片,就能煮出適合長輩的美味營養均衡飲食。

三好一巧有撇步 六口訣打造健康均衡「我的餐盤」
在調整食物質地滿足「吃得下」這個任務後,下一個課題是「吃得夠、吃得對、吃得巧」,每日攝取足夠與均衡營養。手冊中以「我的餐盤」圖像,並設計6個簡易的口訣,「每天早晚一杯奶、每餐水果拳頭大、菜比水果多一點、飯跟蔬菜一樣多、豆魚蛋肉一掌心、堅果種子一茶匙」,不但口訣朗朗上口好記,更應用自己的拳頭及掌心來具體表達食物的份量,協助長者輕鬆打造健康營養均衡的「我的餐盤」。

「我的餐盤」六口訣的健康概念說明如下:
每天早晚一杯奶:乳製品富含蛋白質及鈣質,有助於預防骨質疏鬆問題,每天早晚各喝1杯鮮乳(240毫升)或無糖優酪乳,也可以將乳品入菜(例如:起士烤鮮蔬或牛奶蒸蛋)。若長者有乳糖不耐症情形,建議可選用優格、優酪乳等減少腸道不適,或由少量乳品開始攝取,讓腸道慢慢適應乳糖後再逐量增加,亦可改善喝鮮乳會腹瀉的情況。