注意「吃不下」警訊 調整飲食質地 延緩高齡者退化失智
臺北市立聯合醫院營養部兼社區營養推廣中心主任張惠萍表示，很多的長者因為咀嚼能力變差，不能選擇自己喜歡吃的食物，使得食物的變化性減少，導致食慾下降。而且，若是無法將食物咀嚼成適合入口的大小，就容易發生哽噎的風險。所以，每日三餐給予長者符合其牙口能力的食物質地，以順利攝取足夠的營養，成為照護者與長者本身的課題。張惠萍建議，家人可多觀察長者的咀嚼吞嚥情形及進食量是否有改變，早期發現問題、早期調整改善飲食，必要時尋求社區營養師或其他醫療專業人員的協助，千萬別認為「老了本來就會這樣」而輕忽警訊。張惠萍回顧兩年來在第一線推廣高齡營養飲食質地衛教手冊，許多長者與照護者發現，原來選擇適合食物有撇步。讓高齡者不僅是在家，出外用餐或參加社區共餐也能盡興飲食。
「吃是最好的口腔運動」，張惠萍解釋，咀嚼需要由骨頭、顳顎關節、牙齒、肌肉及神經來共同完成動作，許多民眾常會認為長輩就只能吃泥狀或流質的食物，其實這樣反而沒有訓練到他們口腔的咀嚼功能，會加快退化的速度。陽明大學牙醫學院研究指出，『咀嚼』動作可以刺激腦部負責記憶、學習的海馬迴，維持正常的認知功能，所以多咀嚼是很重要的。因此，參照高齡營養飲食質地衛教手冊，依不同牙口能力給予建議食材、刀工與烹調方式，再利用家中常用的筷子、湯匙和叉子簡單檢測質地分級，以提供適合長者軟硬度的食物，不但可以維持長者的營養狀況外，亦能有助於延緩老化與失智，並增進與親友同桌吃飯的社交活動與生活品質。想要進一步瞭解什麼是高齡營養或質地調整飲食，可參考健康署食譜教學影片，就能煮出適合長輩的美味營養均衡飲食。
三好一巧有撇步 六口訣打造健康均衡「我的餐盤」
在調整食物質地滿足「吃得下」這個任務後，下一個課題是「吃得夠、吃得對、吃得巧」，每日攝取足夠與均衡營養。手冊中以「我的餐盤」圖像，並設計6個簡易的口訣，「每天早晚一杯奶、每餐水果拳頭大、菜比水果多一點、飯跟蔬菜一樣多、豆魚蛋肉一掌心、堅果種子一茶匙」，不但口訣朗朗上口好記，更應用自己的拳頭及掌心來具體表達食物的份量，協助長者輕鬆打造健康營養均衡的「我的餐盤」。
「我的餐盤」六口訣的健康概念說明如下：
每天早晚一杯奶：乳製品富含蛋白質及鈣質，有助於預防骨質疏鬆問題，每天早晚各喝1杯鮮乳（240毫升）或無糖優酪乳，也可以將乳品入菜（例如：起士烤鮮蔬或牛奶蒸蛋）。若長者有乳糖不耐症情形，建議可選用優格、優酪乳等減少腸道不適，或由少量乳品開始攝取，讓腸道慢慢適應乳糖後再逐量增加，亦可改善喝鮮乳會腹瀉的情況。
