以鴨蛋或雞蛋製作而成的「皮蛋」，屬於加工食品的一種，其製作原理是透過在蛋殼外包覆一層鹼性物質，隨著鹼性物質一點一滴滲入蛋中，不僅能使蛋白凝固，質地也會轉變為富有彈性、QQ的口感。
傳統製法是在鮮蛋的外殼裹上由生石灰、草木灰、蘇打等鹼性物質所調成的泥狀物，慢慢密封熟成。隨著食品技術發展，如今的皮蛋已改為浸泡在氫氧化鈉溶液中等待熟成，由於在熟成的過成中，溫度、酸鹼度是影響皮蛋能否成功製作的關鍵因素，因此部分食品業者會額外添加硫酸銅等物質來緩衝酸鹼值，防止已凝固的皮蛋因為酸鹼值變化而液化，進而提升皮蛋製成率。
食藥署嚴格把關 民眾安心選購
為確保民眾食品安全，衛福部訂有「食品中污染物質及毒素衛生標準」，要求蛋類中的重金屬鉛不得超過0.3 ppm、銅不得超過5 ppm。衛福部食品藥物管理署（簡稱食藥署）也會定期抽驗、稽查市面上的產品，為食品品質把關。
坊間還流傳「皮蛋的松花紋」是重金屬殘留所導致，這也是錯誤的迷思！松花紋是皮蛋在熟成期間，部分蛋白質被分解成胺基酸，胺基酸又和其他添加物質結合生成胺基酸鹽，最終以幾何結晶狀態呈現，和重金屬殘留多寡無關，民眾毋須擔憂。
消費者應該如何挑選呢？不妨遵循食藥署提出的安心食用4原則：
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 | 衛生福利部 Ministry of Health and Welfare |
