重金屬是在環境中無所不在的化學物質，農業使用的肥料、農藥等化學物質，部分成分含有重金屬，過度使用會殘留在農作物及自然環境中，此外，城市工業化及其他人類活動的污染，也會讓重金屬直接或間接流入水源，透過食物鏈進入人體。
重金屬無所不在 易透過食物鏈進入人體
由食物引起的重金屬危害通常以慢性中毒為主，當重金屬經食物進入人體，會被吸收、利用並累積在體內，長期攝取過量重金屬會對人類器官與功能帶來損害。
世界衛生組織（World Health Organization, WHO）曾針對影響全球健康狀況的化學物質進行過研究，並發表了十種需要各國政府公共衛生部門特別關注，容易引起危害的化學物質，其中重金屬占了四項，包括：砷（Arsenic）、
鎘（Cadmium）、鉛（Lead）、汞（Mercury）。這四種重金屬較容易從自然環境污染中進入食物鏈，且影響的食物種類廣泛，長期食用會對健康構成危害。
目前已知，「砷」濃度超標會導致噁心、嘔吐，血球減少、心血管與周邊血管病變；「鎘」的毒性會損害腎臟及骨頭；而長期接觸「鉛」、體內鉛含量超標時，除了影響神經系統運作外，對所有器官都有不好的影響；若「汞」超標會影響人體的神經、消化、免疫系統運作，可能對大腦、腎臟等器官帶來永久的傷害。
在衛福部發布的「食品中污染物質及毒素衛生標準」中，除了將上述四種重金屬列入規範外，同時也將「錫（Tin）」、「銅（Copper）」、「銻（Antimony）」三種重金屬列入食品中重金屬之衛生規範，強化稽查。
